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NomaMexico位于墨西哥Tulum，从台北出发可入境美国并转机至Cancun，再由Cancun乘二小时的车始可抵达。我途经旧金山，去程旅行时数超过二十四小时，千里迢迢痛其筋骨吃这一餐，说疯狂不为过，说合理也通达，因为这就是所谓「globe-trottingfoodie」会做的事。

更何况，这是Noma！那个曾经四度获得世界第一餐厅、只手改变丹麦餐饮生态、将北欧饮食推向全球的Noma。只要稍微懂吃又有点钱的人都会追着Noma客座跑，从东京（）、悉尼（），到这次的Tulum，每次客座消息一释出就造成轰动，每次一开放订位就瞬间完售。他们浸淫异国的风土民情，学习陌生的风味组合，每回客座都像开一间新餐厅，每次迁徙都是充电的机会─谁会反复开新餐厅来当作充电？Noma就会，RenéRedzepi就是要把自己逼到极限，反正他已经走在钢索上了，维持世界顶尖不就是得战战兢兢？

Tulum是什么地方？

NomaMexico应是三次客座中整体概念最完整、执行难度最高的一次。RenéRedzepi选择Tulum可谓慧眼独具，看出这个马雅古城的观光潜力─欧美人的新兴旅游胜地，毗邻加勒比海，海滩风光绮丽，治安相对良好，尚无大型连锁饭店集团进驻，海滨饭店区全由美感绝佳、姿态奔放的精品旅馆所构成。

NomaMexico就位处此海滨饭店区，所有设施从零开始。与东京、悉尼相比，东京客座在文华东方酒店，悉尼客座在新兴商业大楼，二者都有完善的基础建设，也有够力的赞助单位；Tulum就不是如此，不仅物流安排、人员安置相对困难，Noma更一度面临赞助单位抽腿的困境，所幸美国运通及ColibriBoutiqueHotels接手才化解危机。

无中生有也意谓随心所欲，每个组件都能客制化到最贴切。Noma于是在此脱胎换骨，活色生香，鲜明挑逗，完全褪去北欧的肃穆与清简。这里没有屋顶，天光无限，丛林蔓生，蒲葵、散尾葵、棕榈叶等等热带植物拉长了姿态，慵懒酥麻，碧绿透眼；与此相称的服装必定是印花衬衫与夹脚拖，每走一步就踩在沙里，入座后仍然细沙骚脚，让人雀跃安适，笑看霞光变幻，感受晚风拂面。餐桌摸起来圆润温暖，是用墨西哥当地一种硬木「salam」做的，而我们使用的一切餐具器皿，包括朴拙可爱的水壶、形似匕首的刀子、细工编织的塔可篮，都是在墨西哥当地订制的。

墨西哥的Noma

就菜色而言，Noma向来擅长研究异地风土、拆解异国饮食，这次当然也发挥了此等功力。Noma前甜点主厨RosioSanchez乃墨西哥裔，原为研发团队要角，虽已离开Noma而经营自己的墨西哥塔可铺「HijadeSanchez」，仍为NomaMexico归队，贡献自己的敏锐味觉与墨西哥味蕾。另外二位研发团队的核心人物为NomaRD主管ThomasFrebel，以及一位墨西哥当地的年轻厨师SantiagoLastraRodriguez，他们连同RosioSanchez一起在墨西哥旅行，搜集而来的食材成为研发菜单的基础。

RosioSanchez

于是我尝到奇花异果，鲜蔬嫩草，非植物的食材以海鲜为多，肉类很少，剩余的蛋白质来自昆虫！Noma让昆虫入菜已非新闻，蚂蚁见怪不怪，有「陆上鱼子酱」之称的蚂蚁蛋更合情合理；酪梨、玉米饼则是重复率最高的二种素材，毕竟在墨西哥，酪梨百搭，玉米饼是主食，Noma特别聘请马雅女士在现场制作玉米饼，尊重专业才是王道。

当然少不了辣椒。东京教会了Noma鲜味，此后昆布如影随形，直到这次都有昆布盐的踪影；墨西哥则启发Noma辣味，虽然「辣」是触觉而非味觉，但这「第六味」可让Noma鲜活了起来，不论是水果汤隐微的刺热感，或是烟熏辣椒塞巧克力冰沙作为甜点，皆呈现冲突趣味。

花草扶疏，鲜辣明媚

一入座没多久，一种叫做「pi?uela」的菠萝花（bromeliad）翩然上桌，因其香甜多汁，干旱时特受动物欢迎。Noma将之汆烫，缀以香菜花、罗望子，以及一点一点红色宛如米香的「龙舌兰蠕虫」（gusanodemaguey）。果然有虫吧！我却吃不太出来它的味道，倒是香菜花之芬芳与罗望子的甜酸与pi?uela颇为相称。

René主厨似乎对大型蛤仔情有独钟，在丹麦端出高龄的红木蛤（mahoganyclam），在墨西哥则献上科特斯海（theSeaofCortez）所捕获的「香瓜蛤」（melonclam）。这蛤肉紧实而弹韧，挤上类似金桔的酸橘汁吃更增鲜甜，带咸的海蓬子（samphire）、咬牙的莱姆粉同样凸显鲜味，轻盈明亮的一道。

昆虫又来了，来得神不知鬼不觉。这道是「salbute」，一种炸过的玉米饼，上头用西红柿干围成圈，其中装填瓦哈卡干酪（Oaxacacheese）与海草，以及关键的烤蚱蜢（chapulines）！烤蚱蜢最常见于瓦哈卡（Oaxaca）地区，生蚱蜢与大蒜、莱姆汁、盐、龙舌兰蠕虫的萃取物一起在陶盘（