听说微辣和鸳鸯锅是广东人的最后底线，但是按照辣椒在历史上的发展规律，人们吃辣的底线其实很容易就会失守，当尝过微辣之后，人们接受并且享受辣这种滋味带来的感觉，很快就会迷上它，会越吃越辣，越吃越过瘾。这种人类贪吃鬼的行为，用一个现代流行语来概括可以说是“沉迷嗑辣椒”。

五味之酸甜苦辣咸，辣味为什么能够所向披靡、迅速征服人们的味蕾？就连崇尚“怕上火教”多年的广东，现在大街上也能随处可见酸菜鱼、麻辣火锅、剁椒鱼头、麻婆豆腐等等香辣菜式。

最初，辣椒只有少数的几个品种，现今全世界已经有多不胜数的辣椒品种了，从没有辣味的甜椒到能把人辣到失去知觉的魔鬼辣椒，辣椒是怎样开启全球之旅又是如何改变人们的味蕾的？我们为什么会容易对辣这种味道上瘾？

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平时我们去餐馆吃饭，如果是吃辣，可能会被邀请做一道选择题，那就是选择什么程度的辣，微辣？中辣？劲辣？但是怎么判断这几个辣度？毕竟云贵川的微辣和广东的微辣真的有着天壤之别。

下面就请大家凭着直觉，一起来做道热身选择题，图片中哪种辣椒最辣？（答案在文末）

辣椒行业其实已经有一种衡量辣度的方法，是年由化学家威尔伯斯·史高维尔（WilburScoville）制定的一种指标，这个指标被称为“史高维尔单位”（ScovilleHeatUnit），缩写为SHU。

史高维尔指标的测量方法是通过用糖水稀释辣椒里面的致辣物质，直到完全尝不出任何辣味，例如，需要用10万倍溶液才能稀释的辣椒品种，这个品种的辣度指数就是10万SHU。（史高维尔指标也带有一定程度的主观判断，因为你尝不出的辣味，我可能尝得出来，但是这个不算很精确的指标，目前仍然是辣椒行业衡量产品辣度的首选指标）

给大家一个更加有感觉的参考数据，风靡全国的老干妈风味豆豉辣椒酱的大约是-SHU。

▲老干妈风味豆豉辣椒酱

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辣椒这种食物

有什么秘密？为什么会让人上瘾？

万年前辣椒和番茄有着共同的祖先，现在我们可以从其共有的鲜艳外表来想象它们曾经的关系。辣椒，又叫牛角椒、长辣椒、辣角、番椒、番仔姜等等，但并非所有的辣椒都是辣味的，也有一些辣椒像它的远亲番茄一样老少咸宜，人畜无害。是什么使得一些辣椒辣，一些辣椒不辣？

▲螺丝椒

辣椒里面的“辣椒素”就是使我们嘴巴产生灼烧感的主要化合物，辣椒素的多寡基本上就决定了辣椒是否辣。辣椒素很有可能是辣椒为了保命，不让食草动物吃掉而产生的物质，但是万万没想到无所畏惧（机智）的人类，竟然把它变成了一种火热的调味料。

▲麻辣火锅

回到开篇问题，我们为什么会吃辣上瘾？而且会越吃越辣？心理学上认为这是一种“良性的自虐机制”。美国宾夕法尼亚大学心理学教授保罗·罗津（PaulRozin)认为人们喜欢吃辣椒就跟喜欢坐过山车一样，是在追求一种心理刺激，人们会喜欢不断地尝试最辣的辣椒，直到自己忍受不了为止。

罗津教授认为：人类进化出了一种奖赏好奇与探索的大脑机制，发现新事物会让人感到很兴奋。如果我们吃了芥末、臭豆腐这些看起来有危险的东西，最后仍能安然无恙，就意味着我们发现了新奇事物，之前的恐惧感随即转化成兴奋感。因此，良性自虐也被称为“快乐逆转”。

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辣椒到底来自哪里？

根据植物学家的研究，辣椒原产自南美洲，大约在公元前年，辣椒就在中南美洲被用作烹饪的调味品了。

最初辣椒种植就是分布在南美洲到中美洲一带，主要是依靠自然力“小鸟”进行播种，不同于哺乳类动物，鸟类天生对辣椒的灼热并不敏感，吃辣椒的时候也不会把辣椒籽嚼碎，只是在消化道走了一圈，辣椒籽就随着排泄物被带到其他地方。

▲吃辣椒的小鸟，图源网络

但是，小鸟毕竟没有装上自动马达，也不是想飞多远就多远，所以在很长的一段时间里，辣椒的滋味只为中美洲和南美洲的土著人所知道，直到有一天，一支欧洲的船队登陆美洲大陆。

年，哥伦布带着船队从西班牙出发开始了第一次横渡大西洋，此行的目是前往亚洲，希望带回黄金和香料。香料在当时是一种稀缺的商品，如果能够找到一个新的供货来源或者找到一种新的替代品，就意味着丰厚的利润回报。

后来我们都知道，哥伦布到达的不是亚洲，而是新大陆美洲，当然他就没有找到大量的亚洲香料，但是在美洲，哥伦布看到了一种胡椒的替代品——辣椒。从此辣椒就一发不可收拾地从美洲传到欧洲，又从欧洲被带到亚洲、非洲，开启了它疯狂的全球之旅。

04

贵州才是中国最早普遍吃辣的地方

根据历史研究，辣椒大概是明朝（年-年）末年传入中国的，很有可能是从海路透过葡萄牙西班牙商人进入到中国沿海地区。

中国最早记录辣椒的文献是年出版的《遵生八笺》，书中把辣椒称作“番椒”，说“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观”。可见最初这种红彤彤、火辣辣的植物，并没有被当做调味香料，而是一种雅趣的观赏植物，而这时距离哥伦布首次到达美洲接近一百年了。

中国人什么时候发现辣椒是可以吃的呢？康熙六十年《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。这里说土苗人用辣椒来代替盐，而康熙六十年就是年，距离《遵生八笺》首次出版的年刚刚好一百三十年。

根据学者们的研究，最早普遍吃辣椒的地方不是人们想像中的四川，而是贵州。贵州地区因为不产盐，人们生活不是十分富裕，交通也不发达，异地买盐不是一件容易的事情，所以人们就用辣椒来代替盐了。

▲贵州遵义番茄鸡（不要看它名字这么温和，吃起来超辣）

到了清朝末年，随着辣椒的传播，中国西南地区就开始普遍吃辣了，向东传播就进入了江西，向北就去到陕西一带，而到了今天，就像大家所看到的那样，辣椒还在不断地奔跑走进全国不同的菜系。

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辣椒迅速走进全人类的厨房

在辣椒传入中国之前，中国人也有其他辛辣香料，例如花椒、生姜、茱萸、胡椒等等。

到了辣椒作为一种普遍的调味料，进入不同的地方菜系，辣椒就开始了它真正的表演，迅速成为了全新的辛辣味来源，取代了传统的香辛香料，尤其去到了原本就有习惯使用花椒、芥末等辣味调味料的中国西南地区，辣椒基本可以说是所向披靡、横扫人们的餐桌，也造就了我们今天所看到剁椒鱼头、麻辣火锅、麻婆豆腐、辣子鸡等等著名菜式。

▲剁椒鱼头

辣椒之所以称霸全球，除了它本身带来的过瘾与刺激之外，还有一个很重要的原因，就是辣椒能够适应大部分的气候被广泛种植，使得它价格便宜，能够普遍被人们食用，而一种能够被全世界普通民众轻易使用的调味料，势必能加快它走进全人类厨房的步伐。

就像中国有吃辣传统的地区一样，辣椒去到世界其他原本就嗜辣的地方，也会发展出特有疯狂又美味的菜肴：

此外，辣椒还会被人们根据当地的特色辣椒制成不同的辣酱：

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作者

小鸭子

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